泰式牛肉飯，與我的泰國鄉愁
大家敲碗已久的牛肉飯專文終於來啦！
上週跟同事吃飯，訂了新開的 Local Local Park，就在我們很愛的「申浦尚宴」隔壁。之前幾次經過，感覺就是漂亮的網美早午餐店，預期看到鮭魚酪梨酸種吐司之類的菜色，誰知翻開菜單，竟是一道接一道的泰國菜名：哭哭虎、女婿蛋、炸空心菜，打得我猝不及防。我們四人各點一道，全部 share，吃得簡直痛哭流涕。
其實都是很常見的泰國菜，但恰好不是「台式泰國菜」，所以你在瓦城絕對點不到。Crying tiger 是泰國東北伊善地區（Isan）的傳統燒烤牛肉，要配獨門辣醬，據說好吃到老虎都會哭（我喜歡「哭哭虎」這個譯名）；女婿蛋是糖心蛋淋上羅望子醬，因為製作容易，有一說是女婿做給突然來訪的岳父吃，因而得名；炸空心菜則是用類似天婦羅的方法裹粉去炸（天曉得我到了泰國才學會空心菜的英文是 morning glory） 。
這兩年我在台北總苦於吃不到正宗泰國菜，尤其自從 Baan 關門之後。雖說我常飛曼谷，自己很容易吃到，但沒法揪團帶台灣朋友一起吃，確實非常遺憾。Local Local Park 一次滿足所有願望，我更驚訝自己喝進第一口生椰美式，彷彿就一秒回到曼谷的強烈幸福感。那是極為私密的、難以言喻的鄉愁。
結帳時我追問韓系帥哥店員，才知道他們團隊都很喜歡泰國，主廚也是泰國人，所以這家分店以泰式料理為主。他們還是有供應傳統西式早午餐，但把泰國菜與餐酒館/早午餐菜式巧妙融合，才是這家店真正的靈魂。
朋友都知道我這半年瘋狂迷上新派的「泰式牛肉飯」，但這到底是什麼東西？
一碗香氣四溢的牛油炒飯，鋪上炙烤焦香的牛排切片，撒上新鮮蒜片、蔥花和生辣椒，正中央再放上一枚醃生蛋黃。湯匙一壓，蛋黃流下來裹住每一粒米。這是一道為了拍照、也為了即刻征服味蕾而生的料理。
我們可能無法清楚說出泰式牛肉飯的身世，因為它不像打拋飯或海南雞飯，可以一路追到產地與年代。它更像是泰國當代的產物，與其說它「源自」某處，不如說它是好幾種飲食文化「拼貼」而成。
先說牛肉。泰國東北的伊善地區原本就有深厚的「炭烤牛肉」傳統，而且其實源自鄰居的寮國。最具代表性的「哭哭虎」用牛胸肉簡單醃過、炭火烤過再切片，蘸上以魚露、青檸、烤米粉和辣椒調成的酸辣醬 jaew。泰式牛肉飯裡的那股炭香、帶著酸辣與蒜味的調味邏輯，應該就是從伊善來的。
不過，泰式牛肉飯的「牛肉」的烹調手法更接近西方的烤牛排，食材則是泰國產的和牛：厚切、表面煎到焦脆、裡頭是玫瑰色的三分熟，而不是傳統那種烤到偏乾、再切薄片去拌沙拉的伊善牛肉。換句話說，伊善給的是調味與炭火，「牛肉」本身卻都已經被歐美的牛排和日本和牛文化重新詮釋。
「泰式牛肉飯」之所以是當代的產物，還有一個原因：以前泰國人是不太吃牛肉的。
泰國很多人受印度婆羅門和華人觀音信仰影響，認為宰殺牛這種大型動物有更重的業，且因為是犁田夥伴不忍殺來吃（這點和台灣很像），所以雖然不是完全不吃（例如瑪莎曼咖哩），牛肉卻始終不是主流。直到伊善料理自 1970 年代起逐步席捲全國，牛肉沙拉、炭烤牛肉才成為泰國菜寵兒。
1980 年，東北沙功那空府（Sakon Nakhon）與法國政府合作，用法國頂級肉牛和本地黃牛雜交，飼育出泰國本土的高級牛肉品牌。近十年又有人引進日本和牛，跟本地牛、婆羅門牛、荷斯登牛雜交，催生出所謂的「泰國和牛」（Thai Wagyu），產地同樣集中在伊善地區。頂級的泰國本土牛每公斤約一千泰銖，只有 A5 神戶和牛五分之一的價錢。有了物美價廉的食材，廚師才能大膽入菜，泰式牛肉料理從此大放異彩。
好牛肉還只對了一半：另一半的關鍵是「飯」。傳統伊善烤牛肉是配糯米，而泰國的蓋飯多半是把一碗飯倒蓋在盤子上，再淋上醬汁或鋪上肉類，更近似中式飯食的吃法，也就是 ข้าวราด（khao rad，「淋」在飯上）。泰式牛肉飯的形式明顯源自日本丼飯，是 ข้าวหน้า（khao na，「鋪」在飯上）：飯裝在大碗裡，肉放在上面，還有那顆關鍵的「醃生蛋黃」。
所以這「新派泰式牛肉飯」究竟該如何稱呼？有的餐廳直接用英文 beef rice bowl；有的則玩起諧音梗，例如 Neua Neur（เนื้อเหนือ）這家名店，原意是「北方的牛肉」，又諧音「牛牛」，他們的招牌飯就叫 ข้าวเนื้อเหนือ（khao neua neua），也就是「泰北牛肉飯」的意思。
很多人認為新派泰式牛肉飯源於 2018 年開幕的 Mahasan Burnt & Bowl。老闆原本開烤肉店，因為鄰居抗議煙燻而收掉，改在曼谷老城區的石龍軍路另起爐灶，結合 Burnt 的炭火燒烤和 Bowl 的蓋飯。他用泰國和牛做成厚切炭烤牛排，同時也做牛肉飯，撒上紅蔥酥、淋上生蛋黃醬、再附一碟伊善酸辣醬。藉由「平價吃到頂級本土牛」，Mahasan 一炮而紅，從此定義了泰式「新派牛肉飯」的面貌。
去年底因為臉書推薦，我誤打誤撞吃到 Neua Neur BKK 的牛肉飯，驚為天人。今年初，我更不知從哪裡看來的資訊（應該是某天逛 Google 地圖隨手標下的「想去」），走進了 Ekkamai 附近小巷的 CHUNN。這家店外表極不起眼，只有一扇門告訴你「營業中」，推開進去是狹長的走廊，貼滿酷炫的音樂海報，然後要走樓梯上三樓（讓我想起大稻埕那種挑高極高、樓梯很陡的老宅），但那滿滿的酒吧 vibe，而且晚餐時間空無一人，我甚至不確定真的有營業。
幸好黑人女服務生親切又友善，我點了牛肉飯，又福至心靈點了一杯 house wine，就這麼享受包場待遇吃了一碗讓人神魂顛倒的牛肉飯。CHUNN 的炒飯比 Neua.Neur 更濕潤，還灑了小蔥花，口感介於燴飯和炒飯之間，即使沒有牛肉我也可以吃掉一大碗，更別提精心醃漬/燒烤的牛肉和醃生蛋黃。這碗 290 泰銖，你敢信嗎？
後來 CHUNN 成了我的私房愛店，每次去曼谷都要吃一碗牛肉飯，配一杯紅酒。隔壁就是 Major Cineplex 電影院，吃飽喝足去電影，就是最完美的行程。三訪之後，我忍不住問看起來像老闆娘的女生，怎麼晚餐時間人這麼少，她笑說：「反正大家都會趕在廚房要關的時候來。」
這就是泰式牛肉飯：伊善的飲食傳統和優質牛肉、西方的烤牛排手法、日本的丼飯文化，再加上年輕廚師的匠心特調。它的身世如此多元混血，絕對的國際化，卻彷彿只能誕生於現代泰國，也許這正是最打中我的地方。
七月底要去清邁，我已經鎖定一家日/義/泰混種的餐廳的牛肉飯（不過因為是日系旅館，菜單上稱之為 gyudon 而不是 beef bowl），想看看他們又能變出什麼新花樣啦。
飽到吃不下所以哭哭 >> 哭哭虎的由來也太可愛！！！